L’Aceto più famoso al mondo è il balsamico e viene prodotto in due province emiliane: Modena e Reggio Emilia, con la prima forse più famosa.

Le uve utilizzate per la produzione dell’aceto balsamico sono le tipiche uve a bacca bianca di queste provincie, ma anche l’aggiunta di uve lambrusco non viene disdegnata.

Le uve vengono pigiate, quindi, ottenuto il succo (mosto), viene messo in un pentolone e cotto, una volta che la sua quantità è diminuita notevolmente, viene lasciato raffreddare e messo nella prima botticella, da qui inizia il suo lungo percorso d’invecchiamento.

La batteria, così chiamata, è una formazione di barili di diverse capacità e di diversi legni: quercia, robinia, gelso, frassino, acacia, castagno e ginepro. Dalla più grande alla più piccolina, le botticelle svolgono la triplice funzione di acetificazione, maturazione, invecchiamento.

Oltre al “tradizionale” di Modena e di Reggio Emilia, ogni acetaia produce altri tipi di prodotti, aceti balsamici, condimenti balsamici, saba, condimenti balsamici speziati …

… Ma degli Aceti di Vino non ne vogliamo proprio parlare?

in tutta Italia c’è la tradizione dell’Aceto di vino: soprattutto dove ci sono vini di grande struttura, nascono anche Aceti di grande qualità … in Toscana e in Piemonte trovate degli aceti ottimi per condimenti di insalate, di frutta, da usare persino sui gelati, e anche per cucinare!

MARCHE

Enoteca Alessi, Acetaia Leonardi, Acetaia Giuseppe Giusti, Acetaia La Bonissima, Acetaia Antica Dispensa, Acetaia Manicardi, Acetaia Reale, Acetaia Dodi

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Abbiamo già detto che l’Aceto più popolare al mondo è il “Balsamico”, ma dovete sapere che secondo la legislazione Italiana esistono 5 diverse categorie di aceto:

  • Aceto comune: prodotto con vino non pregiato, mediante fermentazione rapida, chiarificato e filtrato;
  • Aceto di qualità: prodotto con vino pregiato, mediante fermentazione lenta e successivo invecchiamento in botti di legno;
  • Aceto aromatizzato: prodotto utilizzando aceto di qualità a cui vengono aggiunte erbe aromatiche;
  • Aceto decolorato: aceto comune decolorato, destinato all’industria alimentare per la conservazione degli ortaggi sottaceto;
  • Aceto speciale: identifica diversi tipi speciali di aceto, fra cui quello balsamico di Modena.

La Toscana ha una tradizione storica nel fare Aceto di Vino e all’Enoteca Alessi trovate Aceti pregiati di Vino prodotti da uve Sangiovese o da miscele di vitigni primari. Aceti di Fattorie dove vengono prodotti grandi Chianti Classici, alcuni dei quali Biologico Certificato.

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